当前聚焦：熟食配方转让（熟食配方）

诸多的对于熟食配方转让，熟食配方这个问题都颇为感兴趣的，为大家梳理了下，一起往下看看吧。

(资料图片)

1、(1)固化：

2、经过各种原料的预处理。将需腌制的原料洗净备用。取20公斤水，加入10克胡椒粉、5克千里光、250克料酒、750克盐(如果温度太低，胡椒粉和千里光需要在水中煮沸使其变香，然后倒入腌制罐中)，加入洗净的原料腌制。

3、大块(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄子等)的腌制时间。):冬天0-20度，12小时左右，春天20-30度，8小时左右，夏天30-40度，6小时左右。

4、小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)的腌制。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。

5、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭胗等的腌制。首先将它们清洗干净，加入适量的水，加盐，加入亚硝酸钠(10公斤水中1克会使它们变松变红，并缩短腌制时间，加入量不能过量，否则会中毒)，冬季腌制24小时左右。

6、春季腌制12小时左右，夏季腌制5-6小时。

7、肠肚不需要腌制，洗净沥干后腌制即可。

8、鸡爪修剪干净，腌制2小时，150度油炸20秒，然后腌制。

9、(2)废水：

10、难入味的原料需要沥干后才能放入卤锅。沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净。鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭脖都需要水。所有小块都不需要水，腌制后直接用水冲洗即可。

11、原料的出料宜控制在破碎、刚熟的程度，不可过熟，防止鲜味流失。

12、(3)卤制(以30公斤原料为例):

13、将洗净的原料放入卤制汤锅中，加入黄酒200克、超级鲜味王4克、博邦酱王香料5克、博邦8610鸡蓉3克。煮5-10分钟后，全部捞起检验，腌制不完全的放回卤锅中腌制，直到腌制好为止。然后，

14、将腌制好的半成品在停止的盐水中浸泡10-15分钟后取出。

15、(4)着色：

16、取适量麦芽糖，加少量水，放在小火上煮沸。加入适量日落黄使颜色变成金黄色，然后用刷子在鸡鸭等表面均匀刷上一层。

17、(5)卤菜的保存方法：

18、将腌制好的蔬菜用塑料袋装好，放入冰箱(注意不要和原料混在一起)，第二天用刷子刷上六七成油，再刷上一层香油。

以上就是熟食配方这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。